Fisiologia Do Gosto

Gilmar Mendes: Alta Gastronomia e Imbecilidade.

2009-06-28T16:42:00.000-07:00

Nunca suportei a imbecilidade alheia, não interessa o quanto isso vos pareça arrogante.

Mas nada me tirou mais do sério quando soube da "não-obrigatoriedade" do diploma para se exercer a função de jornalista...e ainda mais com a declaração de Gilmar Mendes, que o lugar deste profissional é na "cozinha".

O que este Senhor Gilmar Imbecil Mendes quis dizer?

Segundos depois, caiu-me a ficha!

Cozinheiro não precisa de diploma, certo?

ERRADO, IMBECIL!

Qualquer um que se pretenda um bom profissional, terá, irremediavelmente, que se debruçar sobre os livros.

Sou professora de gastronomia, mas sou formada em Letras por duas universidades.

Não sou cozinheira e não me pretendo jornalista.

Outro dia, comprei um livro sobre como seria Einstein na cozinha.

Seria, como nos mostra o livro, uma bomba atômica de descobertas químicas e físicas.

Quem está a lidar com o fogo e com o gelo sabe que a intuição não basta.

É preciso um trabalho intelectual pesado para criar um prato deliciosamente inteligente.

...

Xico Sá, articulista do jornal Diário do Nordeste, apreesentou-nos uma receita de uma sopa super simples e substanciosa: Sopa de Rabo de Cachorro.

Sabem qual a matéria prima principal do prato?

O Senhor Gimar Imbecil Mendes com seu rabo.

Observação: As fotos são de Ferran Adrià, nem cozinheiro, nem jornalista: alquimista.

"Queria conhecer vinhos...Mas, sou mais do tipo: - Traga o vinho!"

2009-04-23T20:50:00.000-07:00

Conheço vinhos = sou sofisticado e moderno.

Quanta besteira se tem dito e feito em torno dos vinhos....

Tadinhas das uvas, elas têm de dançar de acordo com a música dos pratos, aliás, música não: da química!

Na verdade, meus queridos, tudo gira ao redor da química, do bom gosto e do bolso.

Há aquela velha regra que diz: Vinho tinto com carne vermelha; Vinho branco com carne branca.

Nada poderia ser mais tedioso do que seguir uma regra desta.

Daí, perguntam-me: Como assim? Ensinaram-me que esta é uma lei de ouro.

Nossa! Então, meus caros, vamos rever conceitos relacionados às uvas para termos a certeza de que não estamos a ser injustos e, ou até mesmo vulgares, com o seu nascimento, desenvolvimento, morte e renascimento (quando se transformam em vinho e nos dá prazer).

O que é o vinho?

O vinho é uma bebida alcoólica da qual muitos falam, mas poucos a conhecem e sabem desfrutá-la em toda a sua plenitude e potencialidade. A grande maioria dos pouquíssimos bebedores de vinho aqui no Brasil pensa que ele propicia apenas o prazer de bebê-lo, com seus efeitos suavemente inebriantes e desconhecem as inúmeras vantagens que ele oferece. Por exemplo:

Desde há muito tempo que os amantes do vinho e alguns poucos médicos acreditam empiricamente que o consumo moderado de vinho faz bem ao coração, auxilia o sistema digestivo e reduz o stress. Mas, hoje, com o avanço das pesquisas científicas, são inúmeras as publicações que confirmam aquela velha crença empírica.

O vinho é a bebida quotidiana de centenas de milhões de pessoas, principalmente dos habitantes das regiões temperadas do hemisfério norte, onde os vinhos começaram a ser produzidos. Atualmente é que estão sendo iniciados os cultivos de videiras no hemisfério sul o que, certamente, acarretará o aumento do consumo de vinho neste hemisfério.

Mas, antes de iniciarmos qualquer estudo sobre vinhos, é necessário que se defina o que é vinho e alguns termos correlatos, amplamente usados quando se fala de vinhos.

Vinho: é a bebida obtida pela fermentação natural do suco da uva (mosto), transformando em álcool o açúcar nele contido.
ºGL – Grau Gay Lussac :o mesmo que quantidade percentual de álcool, em relação ao volume da bebida.
Vinificação: é o termo coletivo que engloba todas as operações e processos que transformam a uva em vinho, inclusive a fermentação.
Connaisseurs: são pessoas que entendem e gostam de vinhos.
Viticultura: é o cultivo da uva.
Safra: é o ano em que é feita a colheita da uva, ou do nascimento do vinho e serve para guiar o consumidor na escolha de um bom vinho, informando, por outro lado, o seu tempo de envelhecimento. A qualidade final do vinho é grandemente influenciada pelo ano de sua fabricação, ou seja, sua safra. Dizem os entendidos que os anos de grandes safras são anos impares.
Cepa: designa, genericamente, uma variedade de uva. Há uma grande quantidade de cepas, calcula-se que no entorno de cinco mil, mas apenas umas poucas dezenas interessam ao amador de vinho. As outras ficam para os profissionais. Para todas as combinações de clima e solo, há sempre uma cepa mais adequada ao cultivo.
Uva: é o ingrediente básico na fabricação do vinho. Fruto da videira, vegetal capaz de crescer em todos os tipos de clima e de solo, exceto nas regiões super geladas dos extremos norte e sul e nas superaquecidas regiões equatoriais.
Mosto: é o suco extraído da uva, com ou sem cascas, antes de sofrer o processo de fermentação.
Vitis Vinífera: espécie de uva a partir da qual se elabora a maior parte da produção mundial de grandes vinhos. Espécie apropriada para a fabricação de vinhos, provavelmente originária do Cáucaso, se difundiu pela Europa e hoje é cultivada em larga escala nas costas do Mediterrâneo. Como exemplo de "vitis viníferas" podemos citar as cepas: Cabernet, Merlot, Semillon, Riesling, Sauvignon e muito mais.
Vindima: é a atividade de colher a uva, ou seja, a colheita da uva. A escolha do momento próprio para a colheita é de vital importância para se obter um vinho com a qualidade e características que se deseja.
Videira: planta, espécie vegetal, que produz a uva.
Vinha: porção de terreno plantada com videiras.
Vinhateiro: pessoa que trabalha no cultivo da uva e na fabricação do vinho.
Enologia: ciência que estuda o vinho, procurando melhorar sua qualidade final, através de interferências e controles no seu processo produtivo.
Enófilo: amante do vinho.
Enólogo: cientista do vinho.
Fermentação Alcoólica: processo enzimático que transforma o açúcar contido no mosto da uva em álcool, gás carbônico e calor, produzindo o vinho.
Leveduras: são os fungos microscópicos unicelulares encontrados, naturalmente, sobre as cascas das uvas e responsáveis pela fermentação alcoólica.
Saccharomices Cerevisae: família de fungos ou leveduras encontrada nas cascas das uvas que normalmente são responsáveis pela fermentação do suco de uva.
Propriedades Organolépticas: O odor, a cor e o sabor, constituem o conjunto das percepções sensoriais que se chamam propriedades organolépticas de uma substância.
Sommelier: Profissional com grandes conhecimentos enológicos, encarregado do serviço de vinhos nos salões dos grandes restaurantes, sendo uma das suas tarefas aconselhar os clientes a escolher os vinhos que melhor estejam de acordo com as comidas pretendidas.

Para se conhecer um pouco sobre vinhos, é necessário, primeiramente, que se beba vinho. E para poder apreciar o vinho que se bebe, são usados quatro dos cinco sentidos que o homem possui: visão, olfato, paladar e tato. Utilizando estes sentidos é que se pode comparar um determinado vinho com outros vinhos tomados anteriormente, despertando uma certa curiosidade no sentido de conhecê-los ainda melhor, para poder classificá-los estabelecendo uma hierarquia, gradação e classificação próprias para sua orientação e programação de consumo, conseqüentemente, suas próprias regras pessoais.

Aprenda a conhecer o que você gosta e a exercer, sem medo, suas preferências. Se, por qualquer razão, você preferir beber um vinho branco com o seu pedaço suculento de carne vermelha, não hesite em fazê-lo. É assim que se começa.

A velha regra de que vinhos tintos acompanham carnes e que vinhos brancos vão bem com peixes, a conhecida e decantada regra das cores, deve ser considerada apenas como uma indicação ou orientação e não como uma lei. Não existem padrões rígidos a serem seguidos. Existem apenas sugestões, baseadas nas experiências dos outros; construa sua própria experiência e seus próprios padrões. Evidentemente que se você usar uma parte da experiência dos outros para construir a sua, economizará tempo, vinho e dinheiro, para chegar ao seu ponto ótimo.

Pois bem, o que acabaram de ler é um trecho de um dos textos que escrevi sobre vinhos para meus alunos do Ensino Médio da Escola Pública.

Acham que eles se sentem sofisticados ou modernos?

Categoticamente: Não!

Eles estão felizes por saber que Padre Cícero não é vinho!

SOBRE O FINAL DE SEMANA...

2009-04-13T21:50:00.000-07:00

A busca pela evolução do corpo tal como acreditamos que ela seja...

No sábado tive o prazer de sentar à mesa com alguns amigos e falar sobre comidinhas, temperos, molhos, cervejas e talz...

E num dado momento, uma moça bela comentou que não tinha o corpo que queria.

Pausa:

Ela é linda.
Possui olhos redondos e claros.
Cabelos compridos e bem-tratados.
Finalmente, possui todos os atributos de um corpo genuinamente bonito.

Daí, fiquei a pensar que a nossa idéia de evolução corporal é muito ampla.

Como estamos sempre a atribuir a conduta diante do espelho à nossa conduta diante do prato, resolvi pensar longamente sobre o assunto.

O fato é que nem sempre as comidas ditas "saudáveis" são somente o que o nosso corpo precisa. Aliás, muitas vezes, damos a ele o que menos tem precisão, e é aí que acontece uma confusão de informações que envolve o cérebro, o estômago e nosso paladar.

Temos, então, que agradar a todos!

Ah, sem esquecer, obviamente, o espelho!

Mas como sabemos se estamos no caminho certo?

Não há livro no mundo que te possa ditar uma dieta ideal. Acredite. Caso contrário, não surgiriam pelos duas dietas por ano a prometerem verdadeiros milagres.

Os homens das cavernas, por exemplo, alimentavam-se, sobretudo, de protéinas...eles sabiam que era o tipo de alimento que lhes poderiam proporcionar mais energia e disposição para aguentar os longos períodos sem comer e ainda ter que caçar, pescar, lutar...

Portanto, o ideal é olharmos para nós mesmos de uma maneira diferente. É importante observarmos as reações de nossos preciosos e belos corpos ao comermos determinados alimentos.

Eu sou do time dos homo erectus. Amo carne. A vermelha. E mal-passada.

Se gosto do que vejo no espelho?

Dias sim, dias não. Claro!

Gastromotiva Inaugura Novo Espaço

2009-04-08T04:11:00.000-07:00

Gastromotiva Inaugura Novo Espaço

2009-04-07T20:09:00.000-07:00

Como prometido...

Escola de Gastronomia.

Sou amante de tudo que pode dizer respeito ao homem, incluindo, obviamente, a gastronomia.
Pois bem... Há exatamente um ano, tenho trabalhado ao lado de Fernando Barroso em prol deste bem. Ou seja, estamos juntos a selecionar alunos da escola média pública e seguidamente montamos um plano de aulas que envolve todos os assuntos concernentes à arte de comer e à arte de beber.
Nosso trabalho tem-se desenvolvido lindamente. Os nossos meninos, treinandos, deram-nos o prazer de exercitarmos a gastronomia tal como ela merece: com beleza, conhecimento e competência. Nada cobramos deles. Pedimos apenas que se dedicassem de coração àquilo em que acreditamos.
Desde o início do projeto já escrevi mais de duzentas páginas em textos. Eles também escrevem em resposta às atividades que lhes “cobro”. Cozinham. Exercitam nossa arte. É estimulante.
Sentimos a necessidade de aliar o bom serviço ao conhecimento profundo do homem e seu alimento. Porém, ainda vamos um pouco mais adiante, queremos a prática do Bem.
O que é mais bonito, meus caros, é que dentro de suas casas, nossos alunos têm praticado a hospitalidade com seus familiares, e fora de casa com seus amigos.
É realmente belo.
A verdade é que sinto uma vontade imensa de mostrar nosso trabalho. Sinto-me orgulhosa com os resultados obtidos dentro de sala com um punhado de alunos, cujas vidas, anteriormente, resumiam-se ao que a escola formal lhes proporcionava.
Hoje, para eles, há uma saída profissional. E esta sabedoria por eles alcançada ninguém lhes tira.
Entretanto, quero que saibas que minha estréia nesta área é recente. Antes de começar a trabalhar com Fernando, pesquisava sobre o assunto com um senhor de grande influência na gastronomia local, mas sempre mantive meus interesses voltados para o Direito Internacional, Política e Literatura. Minha intenção era fazer o concurso do Instituto Rio Branco, até que Fernando mostrou-me que posso ser mais útil no que estamos a desenvolver na arte da hospitalidade e da restauração.

Eveline Alvarez da Nóbrega Fonteles.

2009-04-06T20:33:00.000-07:00

gastronomia cearense e no ceará.

Parte de meu trabalho ao lado de fernando barroso.

Amanhã eu te conto mais...

2009-04-06T18:45:00.000-07:00

Quem disse que futebol e gastronomia não podem andar juntos?

Do Restaurante.

2009-04-06T17:54:00.000-07:00

Do Restaurante.

Por volta de 1770, o mundo ainda não conhecia o estabelecimento a que hoje chamamos de restaurante. Nossos antepassados ainda recorriam às hospedarias de beira de estrada para dormir e comer. Apenas comiam, não degustavam. E o serviço? Bom, não é o que se pode chamar de serviço à mesa. Era tão somente um trabalho a ser executado pelo dono da hospedaria já que este queria seu dinheiro em troca de seus préstimos.
Uma situação como essa não poderia durar muito tempo, afinal somos animais em busca do melhor, em busca da evolução. E foi então que um senhor de tino e de natureza sensível, criou um estabelecimento com pratos variados de acordo com as estações, a preços e horários fixos. E ampliou ainda mais sua invenção: que se os comensais fossem prontamente bem atendidos, pagariam um pouco mais, e melhor, voltariam com suas famílias e amigos.
Mas o nome que damos a este comércio, na verdade, foi criado por Boulanger. Ele desenvolveu uma receita de sopa que servia para aqueles que viajam a noite inteira e que precisavam de um alimento que lhes pudessem restaurar as energias. É daí, portanto, que colhemos o significado de restaurante: local onde os comensais podem restaurar e restituir suas forças.

Da Mesa.

2009-04-06T17:46:00.000-07:00

O homem, após ter examinado detalhadamente como melhor se alimentar, passou a aliar a sua necessidade de sobrevivência o prazer. Desde então, tudo mudou.
As refeições, no sentido que damos a essa palavra, começaram com a segunda idade do homem, ou seja, no momento em que ele deixou de se alimentar somente de frutos. Quando começamos a nos reunir em torno do fogo para assar a carne e outros alimentos, passamos a dar outro valor à família.
Essas reuniões, que antes eram destinadas somente aos familiares mais próximos, estenderam-se aos amigos, aos vizinhos e assim por diante.
Mais tarde, o homem cansado de estar no mesmo lugar e à procura de novos e melhores modos de viver, viajou e encontrou outros povos. Nasceu, então, a hospitalidade, pois, mesmo o mais primitivo dos homens tinha que respeitar a vida daquele povo estranho que lhe acolhia.
Observação: Deve ter sido em meio ao alimento que nossas línguas evoluíram.A conclusão que se tira sobre os prazeres da mesa é que ela independe da fome. Não interessa àquele que se desloca de seu ambiente em busca de novos gostos se seu estômago está cheio ou vazio, o que mais importa, sinceramente, é a troca de experiências gustativas, sociais, amorosas, ou apenas ver outros a se lambuzarem diante de um suculento pedaço de carne grelhada.

Outra observação: Sou carnívora!

Eveline Alvarez da Nóbrega Fonteles.

2009-04-06T17:32:00.000-07:00

Definição do apetite.
"O movimento e a vida ocasionam, no corpo vivo, uma contínua perda de substância; e o corpo humano, essa máquina complicada, deixaria de funcionar se a Providência não o tivesse equipado de um meio que o avisa quando suas forças não estão mais em equilíbrio com suas necessidades.
Esse monitor é o apetite. Entende-se por essa palavra a primeira indicação da necessidade de comer.
O apetite se anuncia por um certo langor no estômago e uma leve sensação de fadiga.
Ao mesmo tempo, a alma se ocupa de objetos análogos (opostos) às suas necessidades. A memória evoca as coisas que agradaram o gosto; a imaginação julga vê-las; existe nisso algo semelhante ao sonho. Esse estado tem seus encantos; e ouvimos milhares de adeptos exclamarem com alegria: “Que prazer ter um bom apetite, quando se tem a certeza de logo fazer uma boa refeição!”
Entretanto, o aparelho nutritivo põe-se todo em movimento; o estômago se torna sensível, os sucos gástricos se exaltam, os gases interiores se deslocam com ruído; a boca se enche de saliva e todas as forças digestivas estão em armas, como soldados que apenas aguardam uma ordem de comando para agir. Mais alguns momentos, têm início movimentos espasmódicos, bocejos, dores no estômago, e se fará fome.
Pode-se observar todas as nuances desses diversos estados em qualquer salão onde o jantar se faz esperar.
São reações tão naturais que a mais requintada polidez é incapaz de disfarçar seus sintomas; donde este meu apotegma (ditado): De todas as qualidades do cozinheiro, a mais indispensável é a pontualidade."

Savarin.